甘湯葉

京都・三田久の「甘湯葉（あまゆば）」は、湯葉づくりの最後にすくい上げる、琥珀色の一枚です。

豆乳を温めると、大豆のたんぱく質は折りたたまれていた形がほどけ、互いに結びつきやすくなります。これが「熱変性」。豆乳の表面から水分が蒸発するところで、たんぱく質が大豆の脂質を抱き込むようにして、薄い膜をつくります。液体だった豆乳から、箸ですくえる一枚が生まれる瞬間です。

その膜を一枚、また一枚とすくううちに、釜に残った豆乳はゆっくり煮詰まり、大豆の甘みが増していきます。はじめは白かった湯葉も、黄色を経て、最後には深い琥珀色に。ひと口かむと、湯葉の風味のあとに、大豆のやさしい甘みがふわりと広がります。

まずは、ひとかけらをそのまま。
お米を炊くときにちぎって加えれば、ごはんに大豆の風味がなじみます。お味噌汁やスープに浮かべると、汁を含んでやわらかく。薄い一枚を、食感の違いでも楽しめます。